岐阜県｜旬の食材｜しいたけ｜肉厚でジューシー、うまみが凝縮した『飛騨やまっこ』

旬の“おいしい”をレポート！
☆2025年11月の食材☆

飛騨やまっこ

取材産地／高山市

しいたけの豆知識
日本では室町時代から食用として中国から伝来。しいたけを乾物にする習慣は古くからあり、精進料理のだし汁材料として、ハレの日の食物として重宝されてきました。現在の生しいたけ栽培は、「原木」と「菌床」の2種類が主流で、食物繊維、カリウム、ビタミンDなど豊富に含まれます。

飛騨地方の風土・気候に適した、歯ごたえがあるブランドしいたけ

「やまっこ」とは、岐阜県山間部にて栽培されるブランドしいたけです。冬の豪雪時期の農産物として栽培されたのが始まりで、秋～春までの期間で安定した生産量を保っています。
飛騨地域で栽培される菌床しいたけを『飛騨やまっこ』といい、肉厚でふっくらとし、歯ごたえのある食感と凝縮された旨味が感じられるのが特徴です。

しいたけ栽培は、「菌床栽培」と「原木栽培」の2種類があり、国内生産の約9割近くが「菌床栽培」で生産されています。おがくずやふすま（麦ぬか）などを混ぜたものを土台とし、しいたけの菌を混ぜ込み成形して作った「菌床ブロック」で生産されています。

『飛騨やまっこ』は、その味と質の良さから、関西・中京市場を中心に高い評価を得ています。
日本で初めて菌床栽培しいたけ用品種を品種登録した「北研」の取り組む「全国サンマッシュ生産協議会」の品評会において、過去に7年間連続1位となった業績があり、その品質の高さが実証されています。特に大きく育った『飛騨やまっこ』は、贈答品にもされるほど質の良さに定評があります。

JAひだやまっこ出荷組合では、前年の冬に菌床ブロックを準備し、菌をブロックに植え付け袋詰めをし、秋まで菌を培養します。
農業の人手不足は喫緊の課題で、副組合長野村昌史さんのしいたけハウスでは、外国人労働者の登用により安定した労働力を保っています。物価高騰によるハウス内の暖房も課題の一つ。できるだけ節約し費用が嵩まない工夫にも取り組まれています。

しいたけを収穫する際は、かさの痛みや変色が生じないよう丁寧に優しく扱うことに気を配り、菌床ブロックに次から次へと発生するしいたけの収穫時期の見極めに細心の注意を払います。

和洋中どんな料理にも合う『飛騨やまっこ』は、低カロリーで食物繊維が豊富。旨味成分のグアニル酸も多く含み、これからの季節には鍋や煮物にも欠かせない食材です。
また肉厚のため、素材をそのまま焼いたり、天ぷらにしてもおいしくいただけると評判です。