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御菓子 つちや 本店

愛されて170余年。甘い干柿ときれいな水が生み出した大垣銘菓「柿羊羹」

赤く実った柿は、『古事記』の時代から愛されてきた日本の秋の恵み。その濃厚でコクのある甘みをそのまま封じ込めたかのような和菓子「柿羊羹」は、江戸時代の大垣藩で生まれました。菓子処を営んでいた“つちや(槌谷)”の四代目・右助が、天保9年(1838年)、美濃の特産物「堂上蜂屋柿」の濃密な甘味に注目し、これを羊羹の材料として利用する事に成功したのです。

柿が和菓子に利用された背景には、美濃地方が古くから知られた柿の産地であったことも大きく関係しています。
この地方には柿にまつわる逸話が多く、例えば、関ヶ原の戦の折り、呂久川(現・揖斐川)まで進軍してきた徳川家康に地元農民が大きな柿を献上したところ、家康は「われ戦わずして大柿(大垣)を得たり」と喜び、全軍を鼓舞したという話も伝えられてます。

これは大垣出身の日本画家、守屋多々志によって絵巻物にも描かれている逸話です。

古くから美濃の柿といえば、現・瑞穂市の甘柿「富有柿」や、現・美濃加茂市の渋柿「堂上蜂屋柿」が有名でした。中でも堂上蜂屋柿の干柿は、その極上の甘さから「干柿一個に米一升」といわれたほどの貴重品であり、平安の昔から年貢の代わりに納められていました。朝廷に献上したところ、昇殿を許された殿上人(堂上)の名をかぶせて「堂上蜂屋柿」と呼ばれるようになったといわれています。

このようにして出来た『干柿』は種を抜き、すり潰してジャム状にし、砂糖と寒天を煮詰めたものと混ぜ合わせ、筒が大きな孟宗竹の器に流し込んで仕上げます。原料に干柿を使うわけは、甘味が濃く、繊維が少ないため。逆に甘柿ではどんなに甘い品種でも水っぽさからトロリとした甘味が出ないのです。

11月に収穫する堂上蜂屋柿の皮を剥ぎ、天日干しにする。10日ほどしたら刷毛で磨く。果糖で表面に粉がふいてきたら干柿の出来上がり。

大鍋でまず糸寒天を溶かし、手亡餡(てぼうあん)、砂糖、麦芽糖を入れて煮詰める。

さらに干柿から作った柿ジャムを入れて攪拌する。

ところで、柿羊羹に竹の容器が使われるようになったのは、明治29年(1896年)、つちやの五代目・祐斎の代のことでした。祐斎の親友で竹の研究家であった坪井伊助翁より「竹と柿は相性が良いから、柿を植えると竹も育ち、柿も甘味を増す、一挙両得だよ」とのアドバイスを得て、独自の竹の容器が考案されました。

江戸時代より170余年に渡って愛されてきた和菓子、柿羊羹は、この先、どのように時代が変わろうとも、このまま伝え続けてほしい大垣銘菓といえるでしょう。