岐阜県｜旬の食材｜飛騨やまっこ｜肉厚でジューシー！豊かな自然の中で育つしいたけ

旬の“おいしい”をレポート！
☆11月の食材☆

飛騨やまっこ（しいたけ）

取材産地／岐阜県高山市

低カロリーで食物繊維が豊富、旨味成分のグアニル酸を多く含むため、煮物や鍋料理の具にすると、他の食材のおいしさを増してくれる。もちろん、和食の要になる出汁にも欠かせない。

高山市のしいたけ飛騨やまっこ — 岐阜県高山市/飛騨やまっこ（しいたけ）（©️SAKURA編集部）

春から秋にかけてじっくり培養。冬季収穫の上質なしいたけ

岐阜県では、山間部を中心にブランドしいたけが生産されており、美濃地方で生産される「美濃やまっこ」、飛騨地方で生産される「飛騨やまっこ」があります。飛騨やまっこは雪深くなる飛騨地域の冬の主力農産物として、多くの生産者が栽培に取り組んでいます。

中谷農園では、前年の12月から2月にしいたけ栽培の土台となる菌床ブロックを準備し、しいたけ菌をブロックに植え付けた後、ビニールをかけて10月まで菌を培養します。

10月にビニールをカットして温度と湿度の調整をすると、しいたけが発生し始め、3週間ほどで収穫が可能に。収穫する際はかさの傷みや変色が出ないよう、丁寧に優しく扱い、肉厚のしいたけとして出荷しています。

菌床ブロックからは次から次へとしいたけが発生してくるので、収穫適期を見極めることが大切になります。もちろん、品質の良いしいたけを生産するための管理も徹底しています。特に温度と湿度の微妙な調整が必要になるため、気が抜けません。シーズン中は毎日、9棟あるハウスを全て回りながら管理をし、総勢14名で収穫、パック詰めを行い、4月まで出荷が続けられます。

品質が良いため市場からの評判が高く、特に大きく育った飛騨やまっこは贈答用にもされるほど。JAひだやまっこ出荷組合では、さらに品質を高めるために一人ひとりの生産技術を磨き、また、新品種の栽培研究などにも取り組んでいます。