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山川醸造株式会社

たまり醤油づくり一筋、木桶仕込みにこだわる『山川醸造株式会社』

工場見学 工場直売所

大迫力の木桶がずらり！濃厚なたまりの香り漂う蔵を見学

創業以来、日本で最も希少な醤油のひとつ「たまり醤油」の木桶製造にこだわり。原料や製法、木桶の歴史や役割など、実際に仕込みを行っている現場を歩きながら見学できます。

みなさんは「たまり醤油」と聞いて、どんなイメージを持ちますか。「お刺身につけるような、ちょっと濃い醤油」と思っている方も多いかもしれません。日本の食卓に欠かせない醤油ですが、実は大きく5つの種類に分けられています。

私たちが日頃スーパーなどでよくみかける「濃口しょうゆ」、色が淡くて関西でメジャーな「淡口しょうゆ」、主に愛知・岐阜・三重の東海三県で生産される「たまりしょうゆ」、塩水ではなく生揚醤油で仕込む「再仕込みしょうゆ」、小麦が主原料の「白しょうゆ」です。

一般的な「濃口」「淡口」「再仕込み」は、大豆と小麦を半分ずつ使います。小麦が含まれることで、あの香ばしい香りが生まれます。一方、「たまり」は原料のほとんどが大豆です。そのため、香りは穏やかですが、大豆本来の旨味がしっかりと凝縮されています。

仕込みに使う水の量も違います。「たまり」は「濃口」に比べて使う水の量が少なく設定されており、水が少ない分、たまり特有のとろりとしたコクが生まれます。たまり醤油は、2円～2年半以上の歳月をかけてじっくりと熟成させるため、大豆と塩が融和し、濃厚でまろやかな味になります。他のしょうゆよりも濃い色に仕上がるのは、じっくり時間をかけた「熟成の証」ですね。

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